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terça-feira, 23 de agosto de 2011

Porque é que a cebola faz chorar?

Se há coisa chata na cozinha é descascar cebolas! Muito mais incómodo do que o cheiro que fica nos dedos depois de descascar alhos, é a choradeira que acompanha um bom refogado. A menos que nunca se tenha cozinhado já todos passámos pela experiência de chorar incontrolavelmente em frente a uma cebola.
O Ary enviou um email e quer saber
Porquê?
Todos os organismos vivos são constituídos por células, as células são como bolsas que contêm  macro moléculas específicas, dependendo da espécie, neste caso a cebola (nome cientifico: Allium cepa). Quando cortamos  uma cebola, rompemos as membranas celulares das suas células, aliás como acontece quando cortamos qualquer alimento. 
No caso da cebola, o rompimento da membrana celular porpociona o contacto de enzimas, denominadas sintetases, com os ácidos sulfénicos. Em condições normais esta reacção não aconteceria porque a estrutura celular da cebola mantém as enzimas e o substrato separados (podem ler mais sobre actividade enzimática, aqui). 
Neste contacto é produzido um composto sulfúrico volátil irritante. Este composto volátil mistura-se com a água dos olhos provocando irritação e consequente estimulação dos canais lacrimais que produzem lágrimas, para lavar a zona.
Fontes: about.com 

Quando a cebola é cozinhada a temperatura inactiva a enzima, daí que ninguém se desfaça em lágrimas enquanto come um bom guisado.
Para diminuir a irritação enquanto se preparam as cebolas, podemos adoptar várias estratégias, ainda que pessoalmente só tenha comprovado a 100% uma delas:
  1. Descascar a cebola debaixo de água- os componentes celulares das células rebentadas vão diluir-se na água, em vez de nos olhos, se estivermos a picar cebola não é muito prático.
  2. Refrigerar a cebola antes de a arranjar- a temperatura alta desnatura a enzima inativando-a, a temperatura baixa desacelera a reacção também  por inactivação, o que quer dizer que vamos continuar a chorar, mas menos.
  3. Lavar a cebola depois de descascadas mas antes de a cortar- a água que fica na superfície da cebola evitará que o composto volátil chegue aos canais lacrimais.
  4. Usar óculos de protecção- não é muito prático
  5. Beber um golo de água e deixar parte da água na boca enquanto descasca e corta as cebolas- Este é o único procedimento que comprovei funcionar a 100%. Enquanto descascamos a cebola com água na boca, somos obrigados a respirar pelo nariz, o composto volátil entra pelas narinas e encontra um meio apropriado para se dissolver, a água que temos na boca, reparei no entanto que se descascarmos muitas cebolas com a mesma água na boca, que passado algum tempo começamos a chorar, faz todo sentido se pensarmos que a água mais tarde ou mais cedo irá ficar saturada pelo composto volátil e este terá de encontrar mais água para se dissolver, os canais lacrimais.
Et voilá!
Não é preciso chorar para comer

Divirtam-se!

7 comentários:

Caminhante disse...

Muito interessante. Vou experimentar também cortar a cebola com água na boca.
Beijinhos

Clara disse...

Olá caminhante, benvindo(a) ao mentes irrequietas.
Experimenta! Resulta mesmo

mfc disse...

Vou experimentar o bochecho... Ehehehehe.
Beijinhos.

Mãe da Rita disse...

Hum, vou experimentar!

Debbie disse...

Muito legal seu comentário! Mas cortar cebolas sempre será um pesadelo pra mim! rsrs

Só uma pergunta: Vc é bióloga? Bjus

Clara disse...

mfc e Mãe da Rita, sim resulta mesmo! curioso uh?
Debbie, eheheeh sim sou.. parecido, biotecnologa, é um biologo com a mania que pode controlar a natureza... nota-se muito?
um abraço

susana canhola disse...

Estamos sempre a aprender. E logo eu que passo a vida a chorar na cozinha. Tantas cebolas eu corto por semana, senhores!!!!

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